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La cucina dei Monsù in Sicilia

Una cucina longeva, ma che soddisfa ancora oggi il palato di milioni di persone. Quella dei Monsù era considerata un’arte culinaria, un perfetto incontro tra la raffinatezza francese e l’essenza della tradizione siciliana.  

Chi erano i Monsù?

Per spiegare l’origine dei Monsù si deve fare riferimento alla Sicilia borbonica. In particolare, quando nel 1768 Maria Carolina D’Asburgo, sorella di Maria Antonietta Regina di Francia, sposò Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie.

Maria Carolina detestava la gastronomia partenopea, considerandola inadatta alla vita di corte. Poco dopo il matrimonio, ella insistette con la sorella minore per far arrivare, nelle cucine dei Borboni, i tanto acclamati Maître: Monsieur dell’elevata arte culinaria francese.

Da quel momento, i Monsieur, divennero i protagonisti indiscussi del 700’ e dell’800’. Si sparsero nelle dimore dei reali, contesi fra le nobili famiglie borboniche.
Infatti, pur di avere un cuoco francese nelle proprie mura, le casate erano disposte a concedergli un appartamento a corte e un compenso fisso non indifferente.

Arrivando in Sicilia, il loro nome subì le influenze del dialetto e mutò in Monsù. Ormai, questi signori della cucina erano diventati un’istituzione, paragonati ad artisti per la loro raffinatezza e approfondita ricerca di sapori.

Furono persino protagonisti della letteratura italiana, come nel caso de “Il Gattopardo” o de “I Viceré”. Superarono per fama gli altri cuochi siciliani, che furono ribattezzati “cuochi di paglietta”.

Come influenzarono la cucina siciliana?

I Borboni erano molto esigenti a tavola, infatti chiedevano ai Monsù di rivisitare i piatti della tradizione siciliana o addirittura di crearne di nuovi. Il tutto unendo all’arte culinaria francese, eccellenti prodotti a km0, come verdure, pesce e selvaggina. 

A questi artisti del gusto sono riconosciute, dunque, numerose creazioni entrate nei bestseller delle preparazioni siciliane. Come il gattò di patate (gateaux) o il ragù (ragout), prima cavalli di battaglia dei Monsù, poi rinomati piatti della tradizione dell’Isola.

Alcuni di loro subirono rivisitazioni negli anni. Ad esempio, il famoso Falsomagro nacque come un piatto di carne vaccina, dalla consistenza fibrosa, resa più dolce e delicata da un ripieno di verdure e ortaggi. Col tempo, fu riproposto con farciture sempre molto variegate e abbondanti, conferendogli sapori più decisi.

Ma, ad influenzare nel profondo la cucina trinacria fu anche un altro aspetto. I Monsù iniziarono ad assumere i “cuochi di paglietta” come apprendisti per istruirli.
Col tempo nacque una vera e propria accademia, dove questi ultimi presero il posto dei colleghi francesi, separando la tradizione culinaria dalla loro nazione e rendendola a tutti gli effetti siciliana.

La cucina dei Monsù oggi

Sebbene, ormai, siano passati duecento anni, oggi quelle prelibatezze sono preparate ovunque sul territorio. Questo conferma come il connubio tra raffinatezza francese e tradizione siciliana, negli anni, abbia plasmato il modo di approcciarsi alla tavola. 

Ogni città ha creato le proprie versioni delle ricette base dei Monsù, rendendole ancora più uniche e ricercate, così da permettere di gustare uno stesso piatto in tutte le sue varianti. Ad esempio, le Sarde a Beccafico alla catanese non saranno mai uguali a quelle alla palermitana e così via.

Ma non è tutto. Ancora oggi infatti, c’è chi ha deciso di mantenere i sentori del passato, ereditando la stessa capacità di reinventare ricette. Si tratta del ristorante Monsù a Ragusa Ibla, di Salvo ed Heloise.

Lui siciliano doc, lei francese, insieme hanno dato vita a un locale ispirato alla Parigi del XVIII secolo, ma con i tratti decisi isolani, in grado di rievocare quella sapiente arte dei Monsieur nelle cucine borboniche. 

 

 

Luca Russo