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Il cous cous e la mafaradda: storia di una tradizione siciliana

La storia del cous cous può sembrare difficile da collegare alla bella Trinacria in quanto l’immaginario collettivo tende ad associare questa pietanza al continente africano. Ma ciò non è altro che un clichè! Infatti, la tradizione culinaria della Sicilia occidentale annovera tra le sue specialità il cosiddetto cùscusu alla trapanese, inserito, tra l’altro, nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

Quindi, il legame con questo piatto è forte. Nell’isola, poi, c’è un evento enogastronomico ad esso dedicato che ne ha reso capitale mondiale San Vito Lo Capo: il Cous Cous Fest. Dal 16 al 25 settembre il festival dell’integrazione culturale è un momento di celebrazione della fratellanza tra popoli ma anche di forte promozione culturale e turistica della Sicilia. Oltre a poter degustare le delizie a base di questo ingrediente, i partecipanti possono assistere gratuitamente anche a concerti e spettacoli direttamente sulle bellissime spiagge del posto.

Ma quali sono le origini del cous cous? Rispondere a questa domanda è difficile, ma non impossibile. Conoscere la storia del cous cous vuol dire, infatti, compiere un  viaggio millenario tra il continente africano e la terra siciliana, passando per l’invasione araba e giungendo infine a Trapani.

Breve storia del cous cous

Come anticipato, stabilire le origini del cous cous non è affatto semplice. Con certezza, si sa che le più antiche attestazioni scritte risalgono al XIII secolo e sono relative alle modalità di preparazione. Queste ne hanno garantito il successo: essendo un piatto povero e di facile conservazione, è stato per secoli la soluzione ideale per sfamare i mercanti nomadi.

I traffici mercantili così come l’invasione araba, quindi, hanno favorito la sua diffusione nei paesi del Mediterraneo, tra cui la Sicilia. Ma cosa significa cous cous? Il termine di origine nordafricano significa “tritato in piccolissimi pezzi” in quanto il piatto in ogni sua versione si presenta sotto forma di minuti granelli di semola di grano duro lavorato con acqua e cotto a vapore.

Secondo alcuni studiosi, però, ci potrebbero essere tre ipotesi relative alle origini di questo piatto.

1. La prima colloca la nascita della pietanza a base di semola tra l’XI e il XII secolo tra Mauritania e Tunisia.
2. La seconda sposta la datazione al VII secolo nella zona subsahariana.
3. L’ultima vede il cous cous consumato in epoca classica nei territori berberi della Numidia, l’antica provincia romana oggi corrispondente ai territori tra Marocco e Tunisia. Durante gli scavi compiuti in quest’area, infatti, gli archeologi hanno rinvenuto strumenti per la preparazione del cous cous nel corredo funebre di alcune tombe.

Vista la difficoltà nel stabilire con chiarezza una cronologia, capire chi ha inventato il cous cous è, quindi, complicato. In questo, però, vengono in aiuto le leggende tramandate nei secoli dalla tradizione orale. Una di queste ha come protagonista Re Salomone, sovrano di Gerusalemme tra il 950 e il 930 a.C. La storia narra che il sovrano, invaghito della Regina di Saba, avesse perso l’appetito tanto da compromettere le sue capacità di governo. Il suo cuoco, allora, per alleviare le pene d’amore, inventò questo piatto insaporito da spezie, facendolo così riprendere da ogni mal d’amore.

Sebbene i protagonisti di questa leggenda siano personaggi storici realmente esistiti, sicuramente non ha un fondamento storico. L’unica certezza è che il fascino suscitato da tale piatto tradizionale risiede proprio nella nube di mistero che avvolge la storia del cous cous.

Procedimento e ingredienti del cous cous 

Sicuramente, una peculiarità di questo alimento è che nel mondo arabo deve essere consumato senza utilizzo di posate, prendendolo direttamente da un piatto comune e servendosi con le mani, facendo piccole porzioni. Ma perchè il cous cous si mangia con tre dita? Il Corano afferma che così facendo ci si distingue dal diavolo che mangia con un dito, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque. 

Questa peculiarità ha fatto del cous cous un antenato del finger food e lo ha reso protagonista del rito dell’Agape proprio per il senso di comunione e fratellanza espresso attraverso l’usanza del piatto comune. Col passare del tempo, quindi, la sua storia si è arricchita di particolarità e curiosità che, soprattutto in Sicilia, hanno reso il piatto nordafricano un esempio di tradizione.

A Trapani, infatti, non c’è casa in cui non è presente la mafaradda. In questo piatto largo e basso di terracotta e pareti svasate, la semola viene ‘ncocciata. Con movimenti decisi del polso a modulare il movimento rotatorio, i grani tipici del cous cous si formano grazie all’aggiunta di acqua e sale. 

Ma dove cresce il cous cous? Tramite cottura a vapore, i granuli di semola crescono nella tradizionale couscoussiera in terracotta smaltata e con buchi. Per sigillare le due parti del recipiente, si crea la cuddura, un impasto di acqua e farina posta da collante nel punto di unione tra le due parti del contenitore poste a pignatta cuscus. Questo per scongiurare la dispersione del vapore che deve uscire solo dall’alto. Terminata la cottura, il cous cous viene rimesso nella mafaradda e condito. 

Il cous cous originale prevede come accompagnamento lo stufato di carne, le verdure, legumi e spezie. Tante sono le varianti nei paesi occidentali, ma è sicuramente a Trapani che è possibile assaggiare una delle più saporite.  

La ricetta del cous cous trapanese

Il cùscusu alla trapanese è ormai un tipico piatto della tradizione culinaria della Sicilia occidentale. La sua caratteristica è l’essere insaporito e accompagnato da una zuppa di pesce (la ghiotta). 

Si prepara in modo molto semplice: dopo aver soffritto cipolla, aglio, prezzemolo e mandorle tritate in olio, aggiungere del pomodoro fresco e farlo cuocere per qualche minuto. Unire il pesce da zuppa accuratamente sfilettato e spinato e portare a fine cottura. Scolare la zuppa, così da dividere il brodo da utilizzare per insaporire il cous cous. 

Dopo aver preparato il cous cous con il suo tradizionale procedimento, metterlo nella mafaradda e insaporirlo con una parte del brodo di pesce fino a totale assorbimento. Dopo averlo fatto riposare, servirlo accompagnato dal pesce da zuppa e l’aggiunta di ulteriore brodo.

La storia del cous cous è fatta di spezie uniche e ha una tradizione antichissima. Sicuramente, la Sicilia ne ha fatto un fiore all’occhiello della sua gastronomia, memore sempre delle sue origini ma con un occhio di riguardo alle specialità del proprio territorio.

 

 

di Annapasqua Logrieco