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Arancino o arancina? Storia, ricetta e curiosità

Conosciuto ormai in tutto il mondo per la sua bontà, questo piatto della tradizione è sopravvissuto a secoli di sperimentazioni culinarie, riuscendo a mantenere quelle caratteristiche che da sempre lo rendono il principe della cucina tipica siciliana.

La questione è seria: è un lui o una lei? 

L’etimologia della parola arancino è stata così discussa, da aver acceso una forte diatriba, che da decenni ha letteralmente spezzato la Sicilia in due: l’arancino o “arancinu”,  per dirlo alla sicula, è considerato un lui nella parte orientale dell’Isola, mentre una lei, in quella occidentale. 

La differenza non risiede solo nel nome, ma anche nella forma 

Nel catanese è di forma conica, quasi a richiamare la figura dell’Etna, mentre nel palermitano, la sua sagoma ricorda moltissimo quella delle arance da cui, secondo i locali, ha origine il nome arancina. Insomma, anche l’aspetto di queste “palle di riso” è stato utilizzato per avvalorare una tesi piuttosto che un’altra.

Sebbene l’Accademia della Crusca abbia confermato la correttezza di entrambe le forme, il patriottismo territoriale dei siciliani non accenna a diminuire. Per cui, futuri visitatori della nostra splendida Isola, fate attenzione a quale nome utilizzerete! Si sa, in Sicilia si è famosi per essere socievoli e ospitali, ma un pizzico di suscettibilità di certo non manca! 

Dal dolce al salato: un po’ di storia

L’origine dell’arancino si colloca tra il XI e l’XI secolo, periodo in cui la Sicilia fu dominata dagli arabi che influenzarono, come si può constatare, in modo profondo ed eterno la cucina tradizionale.
Una curiosità che molti non sanno è il fatto che la squisita pietanza a base di riso, solitamente servita come portata salata, in origine era un dolce.

Si narra che proprio gli arabi fossero soliti creare queste polpette, associandone forma e gusto ai frutti cui somigliavano. In più, nel dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857) la definizione di arancino è: “vivanda dolce di riso fatta a forma di melarancia”. Per cui, è quasi certo che agli inizi ciò che oggi è protagonista indiscusso dello street food siciliano fosse un buonissimo dolce! 

La ricetta della tradizione 

Assodato il fatto che gli arabi si nutrissero principalmente di riso, unendolo praticamente a qualsiasi cosa fosse commestibile, insieme a un generoso quantitativo di spezie, è il momento di scoprire quella che è passata alla storia come la ricetta della tradizione dell’amatissimo arancino. Ovviamente, nella sua versione al ragù:

– fondamentale è partire da una buona base, quindi si consiglia l’utilizzo del riso carnaroli, i cui chicchi allungati tengono perfettamente la cottura. 

– Quest’ultima non viene completata immediatamente. Infatti, all’inizio il riso viene scolato al dente, per poi essere mantecato con burro e zafferano. In questo modo, la cottura sarà portata a termine dal calore, in modo del tutto naturale.  

– Per quanto riguarda la preparazione del ragù, si può affermare con certezza che ogni nonna sicula che si rispetti abbia la sua personalissima ricetta, per cui, si può direttamente passare all’assemblaggio, con un avvertimento: c’è da sporcarsi le mani!       

Ed ecco il momento creativo: una volta raffreddatosi, il riso è pronto per diventare lo scrigno di un cuore al ragù, con un tocco filante. 

– In particolare, viene messo nel palmo della mano, creando al centro una piccola “conchetta” al cui interno si inseriscono il ragù (circa due cucchiai) e il formaggio (di solito, caciocavallo). Il tutto viene ricoperto con un altro po’ di riso e, nel lavorarlo, si sceglie quale forma dargli.

– Infine, la doppia panatura. La prima è fatta con una pastella di acqua e farina, in cui gli arancini vengono completamente immersi. La seconda si tratta di semplice pangrattato. 

Una volta impanate, queste opere d’arte culinaria possono essere fritte immediatamente o conservate in frigo, per un massimo di due giorni. 

 

L’arancino moderno: street food in evoluzione 

Essendo un cibo così versatile, nel corso degli anni, è stato il centro di numerosissime sperimentazioni culinarie. Dalla tradizione all’innovazione – potremmo dire – è così che rosticcerie, bar, tavole calde e furgoncini itineranti di tutta la Sicilia, hanno messo il loro personalissimo tocco di originalità, sulla via già tracciata dalla ricetta tipica.

La versione di arancini più diffusa e richiesta è quella al ragù con carote e piselli. Subito dopo si classificano quello al burro e quello agli spinaci. Negli ultimi anni però stanno letteralmente spopolando la versione al pistacchio di Bronte, in particolare nel catanese, e un’altra alle melanzane. 

Dove mangiarli: il bar dell’arancino all you can eat 

Chi riuscirebbe a scegliere tra venti tipologie di arancino? Se si desidera assaggiarne di ottimi, dai gusti assolutamente innovativi e lontani dalla ricetta classica, il Bar La Pergola a Mongiuffi Melia, in provincia di Messina, è uno dei luoghi consigliati dalla maggior parte dei foodies in trasferta in Sicilia. 

Il proprietario del locale ha messo in campo la sua esperienza, sorprendendo i clienti con una formula solitamente utilizzata nei ristoranti nipponici: l’all you can eat. Ebbene sì, in questo posto la sfida a quanti più arancini si riescano a mangiare, tra le 20 varietà disponibili, è sempre aperta! Un’accortezza sta nel fatto che qui questa prelibatezza è di dimensioni leggermente ridotte, così da permettere ai buongustai di assaggiarne quante più versioni possibili. 

Tra i tanti, spiccano sicuramente per la particolarità degli ingredienti, quello al salmone, robiola e nero di seppia e un altro ripieno di pollo al curry. Alcuni, poi, riprendono piatti tipici o accostamenti più comuni di altre regioni italiane, come l’arancino all’amatriciana piccante, o al tartufo nero o, ancora, alla parmigiana di melanzane.

Insomma, questo piccolo bar, situato in una zona collinare, è un gran tesoro da scoprire, al punto da essere stato soprannominato “il bar degli arancini”!