Pistacchio di Bronte: 4 chicche a base di oro verde
Così piccoli e preziosi, i semi del pistacchio sono la prima fonte di guadagno per il paesino di Bronte, tanto che spesso questi frutti a guscio vengono identificati con l’appellativo di “oro verde”.
Dall’importazione araba al D.O.P.
La pianta del pistacchio è molto antica e affonda le sue radici nelle lontane terre della Persia e della Turchia. La sua coltivazione è stata sperimentata in particolar modo dagli arabi, che trovarono in Sicilia il clima e il terreno più idonei, per uno sviluppo rigoglioso di questa tipologia di pianta.
Nello specifico, cresce più forte e rigogliosa alle pendici dell’Etna, dove il terreno è lavico. Questo, perché viene concimata costantemente dalle ceneri vulcaniche ed arricchita da tutti i sali minerali che le colate rilasciano nel terreno. In particolare, proprio il piccolo comune di Bronte è diventato la “madrepatria” di quei semi verdi che per i locali valgono quanto l’oro.
Il pistacchio di Bronte, grazie alle condizioni favorevoli in cui cresce, si differenzia notevolmente nel gusto, nell’aroma e anche nel quantitativo di clorofilla, rispetto a tutte le altre tipologie di pistacchio. Questo, al punto tale da ricevere nel 2009 il riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta) e rappresentare oggi, numericamente parlando, oltre il 90% della produzione italiana del semino.
Dalla pianta alla tavola: quattro ricette verdi
Il biscotto dedicato a chi non c’è più: rame di Napoli al pistacchio
Sebbene il nome tragga in inganno, le rame di Napoli – Nucàtoli in dialetto siciliano – sono dei biscotti tipici della provincia di Catania. Pare siano stati ideati da alcuni pasticceri, durante il periodo borbonico, per effetto della diffusione in tutto il regno di una nuova moneta fatta proprio in rame. Oggi vengono preparati per rendere omaggio ai defunti, tra ottobre e novembre. Un periodo che calza proprio a pennello, perché le rame di Napoli sono fatte con ingredienti che sanno proprio di autunno.
Nella versione più classica, la base è di cioccolato fondente e ricoperta da una glassa anch’essa al cioccolato alla quale viene conferito un tocco croccante con l’aggiunta della granella di pistacchio di Bronte. Il dolcetto ha ottenuto davvero un gran successo ed essendo reperibile esclusivamente nel catanese, i pasticceri si sono sbizzarriti nel cercare gusti sempre nuovi e particolari.
Tra questi, non mancano di certo le rame di Napoli al pistacchio di Bronte, in cui ritroviamo l’ingrediente magico sia nella base sia nella glassa. Inoltre, altrettanto spesso è possibile trovarle con un cuore di morbidissima confettura a base di oro verde e una glassa al cioccolato bianco.
Crema al pistacchio
Alle volte, mentre si cucina un piatto, viene voglia di arricchirlo con quel “qualcosa in più” e il tocco di pistacchio ci sta sempre, direbbe un siciliano. Quel pizzico di verde, tanto ricercato, potrebbe essere dato da un cucchiaio di crema al pistacchio. Si trova sul mercato, sia in versione salata, quindi simile ad un pesto, sia dolce.
Ognuna delle varianti ha molteplici utilizzi. Il pesto, neanche a dirlo, sta benissimo sulla pasta, o in accompagnamento a pesce e crostacei, come i gamberetti, o ai salumi, come la pancetta. La versione dolce, invece, è ottima come ripieno di brioche, biscotti o anche semplicemente spalmata su una fetta di pane.
Sono moltissime ad oggi le aziende che propongono le loro varianti di questa leccornia, ma non è sempre facile accontentare i palati più esigenti. Cosa fa la differenza? In primis la percentuale di puro seme impiegata nella preparazione e poi la capacità di equilibrare ad esso il resto degli ingredienti utilizzati.
La regola principale da tenere a mente è una: le migliori creme al pistacchio sono quelle con la lista di ingredienti più corta.
Arancino al pistacchio
Al ragù sarà un classico, ma al pistacchio è una garanzia! Ebbene sì, il neo arrivato arancino al pistacchio è riuscito a raggiungere il tradizionale al ragù, nella classifica di gradimento dei consumatori.
Due in particolare sono le versioni del nostro arancino in verde: una, completamente vegetariana, fatta solo con mozzarella e crema al pistacchio, cui talvolta si aggiunge una besciamella al pistacchio, che rende il tutto ancor più cremoso. L’altra che oltre a formaggio e alla crema speciale aggiunge, in più, un insaccato come la pancetta o la salsiccia.
Pizza pistacchiosa
Anche alla regina della cucina italiana dona il verde, infatti sono ormai moltissime le pizzerie che in Sicilia hanno aggiunto la pizza “pistacchiosa” tra le classiche dei loro menu. Addirittura, c’è anche chi è arrivato alla 2.0.
Come altrove, nel mondo della pizza il pistacchio è entrato in punta di piedi, ma in pochissimo è riuscito a consolidarsi come uno tra gli ingredienti più richiesti, portando i pizzaioli a sperimentare con esso. Se all’inizio si parlava solo di aggiungere giusto quella spolverata di granella o farina, ad oggi ci sono pizze che contengono il pistacchio addirittura nell’impasto. Anche in questo caso, ci sono combinazioni che riescono più di altre, ma un classico è l’accostamento pistacchio, mortadella e burrata: un’esplosione per le papille gustative!
Insomma, oggi possiamo dire che la “ moda del pistacchio”, non è più una scelta di nicchia. Questi piccoli semini verdi, dal gusto e dal colore inconfondibili, si sono fatti largo, riuscendo a sconvolgere anche le ricette più tradizionali!
Qui si è parlato solo di quattro chicche, ma sono davvero innumerevoli i piatti a base di pistacchio che continuamente vengono ideati e che, nonostante questo ingrediente abbia già avuto il suo boom, sono ancora scelti almeno da due consumatori su tre, che si tratti di preparazioni dolci o salate.
Giada Saglimbeni